Why the Strongest Force in Restaurants Isn’t the Chef
「料理がうまければ店は成功する」という思い込み
飲食店の話になると、よく聞く言葉があります。
「結局は味だよ」
たしかに、料理がまずい店が長く続くことはありません。
しかし一方で、
料理がうまいのに、消えていった店が数え切れないほどある
のも事実です。
結論：飲食店で一番強いのは「料理人」ではない
結論から言うと、
飲食店で一番強いのは、料理人ではありません。
それは、
「立地・構造・仕組みを設計できる側」
です。
なぜ料理人は「最強」になれないのか
料理人の力は、どうしても次の制約を受けます。
- 本人がいないと味が再現しにくい
- 体力に依存する
- 人数を増やしても限界がある
つまり、
スケールしにくい
のです。
強い店は「料理」を軸にしていない
長く続く飲食チェーンや繁盛店を見ていると、
料理は大事だが、主役ではない
ことに気づきます。
彼らが軸にしているのは、
- 立地
- 人の流れ
- 回転率
- オペレーション
料理は、
その仕組みの中で、安定して再現される要素
として扱われています。
料理人が強い店と、強くない店の違い
料理人が主役の店は、
- 個性が強い
- 唯一無二
- 当たると熱狂的なファンが付く
一方で、
- 休むと売上が落ちる
- 人に任せにくい
- 拡張しづらい
という弱点も抱えます。
最も強いのは「料理人を守れる構造」
本当に強い飲食店は、
料理人が料理に集中できる構造
を持っています。
- 仕入れが安定している
- 立地が売上を支えている
- 価格設定が無理をしていない
- 集客を味だけに頼っていない
こうした構造があって初めて、
料理人の力が生きる
のです。
マクドナルドやコンビニと同じ地平
マクドナルドやコンビニが強い理由は、
料理や商品そのものではなく、
「回る場所」を先に押さえている
からです。
飲食店も同じで、
味は「勝負する場所」に乗せて初めて武器になる
と言えます。
あとがき：料理人は弱いのではない
誤解してほしくないのは、
料理人が軽い存在だと言いたいわけではありません。
むしろ逆です。
料理人の力は強い。
強すぎるがゆえに、構造がなければ消耗する
飲食店で一番強いのは、
料理人を使い捨てにしない構造
なのかもしれません。
この記事は、「なぜ商売はうまくいったり、うまくいかなかったりするのか」という視点から書いています。
考え方の全体像は、以下の記事で整理しています。
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