🐟 2024 年はじめスモークサーモン作製（出汁）

New Year’s Smoked Salmon Brine

スモークサーモンの味は、魚より先に出汁（ソミュール液）で決まります。

いよいよ年始恒例の仕込み開始。
魚が新鮮であることは当然ですが、冷薫の本質は「水分・塩分・香り」の設計です。
その設計図こそが、この出汁なのです。

今回はガスではなく七輪の炭火。
じっくり弱火で香りを引き出します。
そして、お金をかけるとそれなりに良いものが出来るのでしょうが、
いかにお金をかけずにおいしいものを作るかが
私の中では一番大事なのです。

材料は、クミンシード、ローレル、フェンネル、ローズマリー、そして塩。
塩は単なる保存料ではなく、

タンパク質を締め、余分な水分を抜き、旨味を凝縮させる装置です。

スパイスは香りを足すのではありません。
魚の生臭みを抑え、脂の甘みを前に出す“引き算の設計”なのです。

九州で冷薫を成功させるのは簡単ではありません。
気温と湿度が高いからです。

しかし、工程を分解すれば難しくありません。

すべては「水分コントロール」です。

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