2024年末スモークサーモン仕込み（乾燥）Year-End Smoked Salmon Preparation — Drying Stage

今年もスモークサーモンとスモークブリの仕込みを始めました。
今回の素材は、北海道からは南下してこない紅鮭（ベニザケ）。
脂の乗りが良く、身の締まりもしっかりしていて、鮭の中では一番旨い品種です。
釣ってきたブリとともに、マイナス60℃のスーパーフリーザーで保存していました。

仕込みから完成までは、およそ一週間ほど。
昨日24時間ほどソミュール液（塩・砂糖・スパイスを溶かした調味液）に漬け込み、
今日は仕事前に別宅のデッキで乾燥工程に入りました。

このデッキは半屋内構造で、窓には網戸を設けており、
猫やカラス、ハエなどの侵入の心配がありません。
業務用扇風機で8時間ほど強制送風乾燥を行い、しっかり水分を飛ばします。
水分を十分に飛ばさないと腐敗してしまう可能性があるため、
この段階は仕上げ全体を左右する重要な工程です。

乾燥を終えると、実家のアトリエ横に設けた燻製場で**低温燻煙（20℃以下）**を開始。
火を使うため、常に目の届く範囲で温度と火加減を管理します。
炉の温度が上がりすぎると、夏と同じで蒸れて腐敗が進むため、
火力は抑え、じっくりと燻します。

一度燻煙を始めてしまえば、そこからは比較的手が掛かりませんが、
火災防止と温度管理の見張りだけは怠れません。🔥

今年は約20kgほど仕込み。
完成したら、ツマミにして友人たちと飲みながら味わう予定です。
寒さと時間が旨味を深めてくれる――
この冬の仕込みは、毎年の楽しみでもあります。😊