English Caption: A beautifully fresh alfonsino (kinmedai), carefully filleted and prepared for sashimi. Deep-sea flavor at its finest.
大サイズの刺身用キンメダイを購入
全長約40センチ、丸々と太った立派なキンメダイを手に入れました。この地域では「刺身用」で売られているキンメダイは滅多に見かけず、しかも価格は驚きの1000円。水揚げが盛んな産地でも、刺身用クラスがこの値段になることはほとんどありません。
キンメダイは深海魚で、脂の乗りが非常に良い高級魚。煮付けのイメージが強いですが、鮮度の良い個体は刺身でも抜群に美味しく、旨味と甘味が段違いです。
三枚おろしと歩留まり
包丁で丁寧に三枚におろしました。キンメダイは頭と腹が比較的大きく、真鯛などと同じく歩留まりがやや低めの魚です。
しかしその分、頭・カマ・中骨からは濃厚な出汁が取れるため、刺身でさばいた後も一匹丸ごと無駄がないのが魅力。
キンメダイの出汁は「宝物」
アラは湯通ししてから味噌汁、潮汁、煮付けなどに使うと、深海魚特有の甘い香りと旨味が広がります。特にカマ周りのゼラチン質は絶品で、コラーゲンたっぷり。皮や骨からも非常に良い出汁が出るため、絶対に捨てないほうがいい部位です。
皮は炙り、身はスーパーフリーザーで保存
キンメダイの皮目には強い旨味があるため、私は皮を引かずにバーナーで軽く炙ってから刺身にします。香ばしい風味が加わり、旨味が一段階アップするおすすめの食べ方です。
今回はすぐに食べず、特別な日やイベントのためにスーパーフリーザーで保存しておくことにしました。急速冷凍により細胞が壊れず、解凍後も刺身品質を保ちやすいのが魅力です。
キンメダイをさらに楽しむ小ネタ
- 炙り寿司にすると脂が立ち、香りが劇的に良くなる
- 頭は兜煮にすると料亭レベルの味わいに
- 皮を湯引きして紅白の刺身に仕立てるのもおすすめ
- 昆布締めにすると脂が締まり、旨味が凝縮する
あとがき（コラム）
キンメダイは「煮付けの魚」というイメージが強いですが、実は鮮度さえ良ければ刺身こそ最適。深海魚らしい濃い旨味と甘さがあり、皮目の脂は他の白身魚にはない香りを持っています。
特に今回のように40cm前後の大型個体は、身質が驚くほど良く、都心では一匹数千円しても珍しくありません。1000円はほぼ奇跡の値段です。魚はサイズが大きいほど味が良い傾向があり、脂の乗りや旨味が安定するため、見つけたら迷わず買いです。
魚を一匹で買うと、刺身だけでなくアラのスープ、煮付け、焼き物など「一匹で何度も美味しい」楽しみが生まれます。ぜひ一度、丸ごと料理の魅力を味わってみてください。
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